Николай Шминке. Домашнее пивоварение. Домашнее приготовление различных сортов пива. СПб., 1914

// www.pivoinfo.ru

Пивом вообще принято называть легкий хмелевой напиток, получаемый сахарованием крахмальных веществ, которые затем, после прибавки к ним горьких и ароматических начал хмеля, подвергаются — спиртовому брожению. Пиво только тогда будет иметь известный вкус, пока оно находится в состоянии хотя н медленного, но постоянного брожения, ибо остановка брожения изменяет состав пива и портит его вкус.

В общих чертах процесс приготовления пива состоит: 1) в проращивании (солодовании) хлебных зерен, избранных для варки пива, 2) в извлечении из солода горячею водою растворимых веществ для сусла, 3) в варке сусла с хмелем и 4) в брожении сусла.

Таким образом, пивоваренное производство обнимает собою ряд работ с хлебными зернами и хмелем с целью получения пива. Эти работы будут следующие:

1) Соложение хлебных зерен;
2) Приготовление из солода сладкого настоя или сусла;
3) Брожение сусла и дальнейшее обращение с молодым пивом.

Первые две работы имеют целью возможно полное превращение крахмала, содержащегося в зернах, в сахар, а брожением достигается разложение образовавшегося сахара на спирт и углекислоту, причем часть азотистых веществ отделяется из сусла.

Пиво, употребляемое в России как напиток, приготовляется на заводах различных сортов. Главнейшие из них следующие: баварское — темное и светлое, чёрное пиво, портер, полупортер и эль.

Что касается домашнего пивоварения, то оно у нас развито очень слабо и далеко не повсеместно. Мы имеем прекрасный русский квас, но не имеем русского национального пива, ибо все вышеприведенные сорта заводского пива составляют только подражание иностранным советам.

Единственное исключение составляет русское черное пиво, но мастера-немцы, главные руководители русских пивоваренных заводов, варят его плохо.

Варение пива в деревнях практикуется очень давно. Во многих местностях русские мужики варят пиво к праздникам и пьют его с большим удовольствием, чем заводское. Пиво это варится из тех же материалов, как квас, но употребляется для него больше соложеных, чем несоложеных материалов. В простом пиве рядом с ячменным, употребляется также ячменный солод[1]; чаще всего смесь того и другого солода. Вообще для домашнего пивоварения можно/испробовать разнообразные материалы, употребляемые для приготовления различных сортов кваса. Квас отличается от пива, главным образом, только тем, что сусло его бродит при более высокой температуре и доводится до меньшей степени сбраживания.

Читать далее →