Николай Шминке. Домашнее пивоварение. Домашнее приготовление различных сортов пива. СПб., 1914
// www.pivoinfo.ru
Пивом вообще принято называть легкий хмелевой напиток, получаемый сахарованием крахмальных веществ, которые затем, после прибавки к ним горьких и ароматических начал хмеля, подвергаются — спиртовому брожению. Пиво только тогда будет иметь известный вкус, пока оно находится в состоянии хотя н медленного, но постоянного брожения, ибо остановка брожения изменяет состав пива и портит его вкус.
В общих чертах процесс приготовления пива состоит: 1) в проращивании (солодовании) хлебных зерен, избранных для варки пива, 2) в извлечении из солода горячею водою растворимых веществ для сусла, 3) в варке сусла с хмелем и 4) в брожении сусла.
Таким образом, пивоваренное производство обнимает собою ряд работ с хлебными зернами и хмелем с целью получения пива. Эти работы будут следующие:
1) Соложение хлебных зерен;
2) Приготовление из солода сладкого настоя или сусла;
3) Брожение сусла и дальнейшее обращение с молодым пивом.
Первые две работы имеют целью возможно полное превращение крахмала, содержащегося в зернах, в сахар, а брожением достигается разложение образовавшегося сахара на спирт и углекислоту, причем часть азотистых веществ отделяется из сусла.
Пиво, употребляемое в России как напиток, приготовляется на заводах различных сортов. Главнейшие из них следующие: баварское — темное и светлое, чёрное пиво, портер, полупортер и эль.
Что касается домашнего пивоварения, то оно у нас развито очень слабо и далеко не повсеместно. Мы имеем прекрасный русский квас, но не имеем русского национального пива, ибо все вышеприведенные сорта заводского пива составляют только подражание иностранным советам.
Единственное исключение составляет русское черное пиво, но мастера-немцы, главные руководители русских пивоваренных заводов, варят его плохо.
Варение пива в деревнях практикуется очень давно. Во многих местностях русские мужики варят пиво к праздникам и пьют его с большим удовольствием, чем заводское. Пиво это варится из тех же материалов, как квас, но употребляется для него больше соложеных, чем несоложеных материалов. В простом пиве рядом с ячменным, употребляется также ячменный солод[1]; чаще всего смесь того и другого солода. Вообще для домашнего пивоварения можно/испробовать разнообразные материалы, употребляемые для приготовления различных сортов кваса. Квас отличается от пива, главным образом, только тем, что сусло его бродит при более высокой температуре и доводится до меньшей степени сбраживания.
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ
Главными материалами для приготовления пива служат: солод, хмель, дрожжи и вода.
СОЛОД
Наибольшее значение имеет солод; прочие же риалы, хотя также имеют влияние на качество приготовленного пива, но как употребляемые в меньшем количестве (хмель), могут быть в случае неимения в запасе приобретены со стороны.
Дрожжи пивовар получает при самом производстве, и потому, если хорошо пиво, то хороши будут и дрожжи.
Относительно воды как растворяющего средства надо заметить, что оно также играет большую роль при пивоварении, но тем не менее в выборе воды не всегда можно строго держаться определенного правила и поневоле приходится довольствоваться тою водою, какая имеется в данной местности.
Хотя, как мы сказали выше, для пивоварения могут быть употреблены всякого рода хлеба, тем не менее солод готовят преимущественно из ячменя и редко из пшеницы и овса.
Зерна ячменя употребляются для пивоварения преимущественно перед другими хлебными зернами, потому что в зернах ячменя содержание крахмала более постоянно, при незначительном содержании клейковины. Кроме этих двух составных частей, зерна ячменя, подобно другим хлебным растениям, содержат под шелухой росток, немного белковины, камеди, а также углекислых и фосфорно-кислых солей, которые, однако, для процесса пивоварения не имеют значения. Еще меньшее значение имеют вытяжное вещество, содержащееся в шелухе, и жирное масло в ростке.
Из этих составных частей зерна наиболее важной является крахмал, из которого при помощи горячей воды образуется клейстер, способный закисать от примеси азотистых веществ, клейковины или белковины.
Из других свойств крахмала для пивоварения имеют значение:
1) Преобразование засушенного крахмала и поджаривания в растворимую, даже в холодной воде, камедь, причем одновременно образуется пригорелое масло.
2) Образование нерастворимого соединения с дубильным веществом при охлаждении раствора, который содержит такое вещество.
3) Изменение, которое претерпевает крахмал от действия диастаза, и состоящее в том, что крахмал при температуре 80° превращается сначала в декстрин, затем в камедь и, наконец, в сахар.
4) Открытие присутствия самого малейшего количества крахмала, клейстера и декстрина при помощи тинктуры[2] йода, который окрашивает эти вещества в синий цвет.
Если из пшеничной муки.и воды образовать тесто и месить его под тонкой струей текущей на него холодной воды или, завязав его в полотняную тряпку, месить под водою, то крахмальные зернышки споласкиваются и отделяются от тягучей клейковины. Вода становится мутно-молочной; из нее при спокойном стоянии, выделится белый осадок — крахмал.
Если слить жидкость с осадка, смешать последний с холодной водою, дать отстояться, снова промыть осадок, повторяя эту операцию несколько раз, то получится крахмал в довольно чистом виде, в особенности если снять несколько окрашенный, содержащий клейковину слой, плавающий сверху.
Сырой крахмал сушат при обыкновенной комнатной температуре.
Подобно тому как из пшеничной муки можно приготовить крахмал, его можно получать и из замоченных и толченых хлебных зерен — пшеничных, ячменных, овсяных и др. Толченую массу завертывают в полотняную тряпку или мешок и месят ее некоторое время под водою, дают осесть осадку, который отделяют от жидкости, и несколько раз промывают. К крахмалу, приготовленному из хлебного зерна, упорно пристает некоторое количество клейковины, а потому для опытов лучше употреблять картофельный крахмал, ибо картофель дает весьма чистый крахмал.
Под микроскопом крахмал представляется состоящим из зерен, форма и величина которых, в зависимости от происхождения, различны. Зернышки крахмала из хлебного зерна кругловаты, несколько сплюснуты,.а картофельные продолговаты и большей величины, почему этот крахмал кажется более блестящим и менее скомкивается, чем первый.
Высушенный на воздухе пшеничный крахмал содержит воды 12%, а картофельный при тех же условиях — до 18%.
Наружный слой крахмального зернышка довольно плотен и упорно сопротивляется действию воды, не пропуская ее по внутренним слоям, отчего последние только разбухают. При нагревании крахмала с водою образуется, как мы уже знаем, прозрачная клейкая масса — крахмальный клейстер.
Винный спирт не растворяет крахмала, также и слабые кислоты и щелочи не действуют на него при обыкновенной температуре. Концентрированные кислоты и щелочи дают с крахмалом прозрачную разбухнувшую массу. Если приготовить из крахмала и воды жидкий клейстер, прибавить к нему горячей воды и охладить его до 62°, затем прибавить концентрированный раствор из свежего зеленого ячменного солода и оставить с ним, поддерживая означенную температуру, то крахмал претерпевает весьма важное для процесса пивоварения изменение. Сначала клейстер от настоя солода превращается в жидкость неприятного вкуса, а затем, при долгом стоянии, принимает сладкий вкус сахарного раствора. При этой обработке из крахмала сначала образуется растворимое в горячей воде вещество, которое одновременно образует переход от крахмала в камедь и которое названо декстрином или мидулином. Затем декстрин постепенно превращается в одну, также растворимую в холодной воде камедь, называемую декстриновую камедью, которая, и превращается в крахмальный сахар.
Изменение крахмала в крахмальную камедь и крахмальный сахар при процессе затирания вызывается особым веществом солода, которое называется диастазом. В хлебном зерне этого вещества нет; оно образуется только при прорастаний зерна.
Несоложеное зерно содержит только вещество, способное образовать камедь и сахар, именно крахмал. В нем недостает вещества, которое может вызвать образование камеди и сахара, именно диастаза. В проросшем хлебном зерне находятся оба эти вещества, причем диастаз действует скоро и совершенно только при температуре 50— 60°. При нагревании до точки кипения он теряет свою силу.
Таким образом, из свойств клейковины для пивоварения особенно важно изменение, претерпеваемое ею при прозябании зерна. Нерастворимая ни в холодной, ни в горячей воде, она во время процесса прозябания превращается в особое растворимое вещество диастаз, которое превращает крахмал в декстрин и сахар.
Белковина растворима в холодной воде, но если раствор ее, не слишком только разведенный, нагреть до 70°, то белковина выделяется в нерастворимом свернутом состоянии. Это свойство весьма важно при варке сусла, так как растворенная в сусле белковина, свертываясь от жара, обхватывает нечистоты, всплывает на поверхность и увлекает последние с собою, отчего сусло осветляется. Винный спирт и крепкие кислоты тоже, как и жар, выделяют белковину в свернутом состоянии.
Все роды хлебных зёрен, как известно, содержат одни и те же составные части и различаются друг от друга в количественном отношении. Даже в одном и том же роде хлебного зерна это отношение может изменяться в зависимости от почвы, климата и проч. Так, в пшенице содержание крахмала разнится между 42—60%, клейковины 9—36%; в ячмене крахмала содержится 50 — 62% и клейковины 3—6%.
При выборе ячменя для пивоварения необходимо руководствоваться следующими признаками:
1) Зерна должны иметь светло-желтый цвет.
2) Зерна должны быть полны, одинаково спелы, жестки, тонкокожи и тяжеловесны.
3) Внутренность зерен должна быть рыхла, бела, мучниста. Опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность.
4) Зерна должны быть сухи и не содержать примесей гороха, куколя и других веществ, придающих пиву неприятный вкус и мутность.
5) Ячмень не должен быть старше года.
Продолжение следует
____________
1 — Так в книге (видимо, имеется в виду пшеничный солод). Прим. pivoinfo.ru
2 — Тинктура (лат.) — настойка. Прим. pivoinfo.ru